Charlotte aux poires
For St Charlotte's Day 17th July
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Ingrédients pour 6 personnes
•
50 cl de lait
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille
• 4 feuilles de gélatine
• 10 cl de crème fleurette
• 4 poires "doyenne des Comices"
• 16 biscuits cuiller
• 50 g de sucre
• arôme amande amère
Préparation
1 Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir. Réalisez une crème anglaise : Fendez la gousse de vanille en 2 dans la longueur, et grattez avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines. Portez le lait à ébullition dans une casserole avec la moitié du sucre (cela évite que le lait n’accroche au fond de la casserole) et la gousse de vanille avec ses graines.
2 Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3 Lorsque le lait bout, retirez-le du feu et ôtez la gousse de vanille. Versez très progressivement le lait chaud, tout en fouettant en continu pour que les œufs ne cuisent pas trop vite.
4 Lorsque le lait est complètement incorporé, reversez l’ensemble de la préparation dans la casserole sur feu doux. Cuisez pendant environ 15 min en mélangeant continuellement avec une spatule en bois, sans jamais laisser bouillir la crème.
5 Stoppez la cuisson quand la crème atteint 84 degrés. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, faites le test de la spatule : plongez la spatule dans la crème anglaise, retirez-la, et faites un trace avec votre doigt sur la crème qui recouvre la spatule. Si la trace reste intacte et ne se referme pas, la crème est suffisamment cuite et vous pouvez stopper la cuisson. Si, au contraire, la crème coule et recouvre la trace, poursuivez encore un peu la cuisson (vous pouvez légèrement augmenter le feu si il est trop faible).
6 Plongez les feuilles de gélatine dans la crème anglaise encore chaude, et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes.
7 Si possible, plongez le fond de votre saladier dans un bain d’eau froide avec des glaçons, pour interrompre la cuisson et rafraîchir immédiatement la crème.
8 Pelez, videz et coupez les poires en dés.
9 Fouettez la crème fleurette bien froide en chantilly. Incorporez-y délicatement la crème anglaise refroidie, à l'aide d'une spatule.
10 Faites bouillir 10 cl d'eau avec le sucre en poudre et l'arôme amande amère. Versez ce sirop dans une assiette creuse, et trempez-y très rapidement les biscuits cuiller.
11 Tapissez-en le fond puis les parois d'un moule à charlotte.
12 Répartissez la moitié des dés de poire au fond du moule, sur les biscuits cuiller. Remplissez à moitié de mousse, puis disposez le reste de poires. Remplissez le moule à hauteur avec la mousse, lissez bien.
13 Placez une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium sur le plat, et posez un poids dessus (un autre récipient, un dictionnaire...) Réfrigérez pendant 3 h puis démoulez la charlotte et dégustez bien froid.