Réussir sa salade composée
Successful mixed salads
La salade composée, c'est la star des terrasses de restos en été mais sous son apparente simplicité se cache une organisation sans faille et une composition réfléchie et parfois même un véritable challenge culinaresque.
Commencez par choisir le thème de votre salade
Terre, mer, végétarienne, économique, gastronomique, froide, tiède, fraîche ou relevée, terroir ?
Tout est question de goût, de budget et de préférences. Deux éléments peuvent aussi suffire si on veut rester dans la simplicité comme pour ce carpaccio de tomates mozzarella.
Attention : moins il y a d'ingrédients et plus la présentation devra être soignée.
3 grandes familles d'ingrédients d'une salade composée
Les salades de base. Le choix en matière de salade est assez large. Choisissez-la en fonction de son goût, de sa couleur et de sa texture. Une lolo rossa, une feuille de chêne rouge mettront bien en valeur les autres éléments qui les composent. La roquette, la salade frisée, le pissenlit se distinguent par leur texture qui résiste bien à l'ajout d'ingrédients chauds comme les lardons et les gésiers confits et apportent en plus une légère amertume qui donne du caractère. La laitue iceberg et la sucrine seront choisies pour leur fraîcheur et leur croquant.
Les ingrédients. Les légumes crus (carottes, tomates, betteraves, avocat...) ou cuits (haricots verts, petits pois, asperges, fèves...), de la viande séchée ou fumée comme la viande des grisons, le jambon cru, le magret de canard séché ou fumé, de la viande sautée (lardons, foies de volaille) ou des gésiers confits. Même chose pour le poisson, on choisira le plus souvent des poissons séchés, fumés ou marinés comme le haddock, le flétan ou le saumon fumé, les rollmops, les anchois... sans oublier les fruits de mer, les oeufs pochés, mollets ou durs.
Les assaisonnements. Des plus légers (huile d'olive et citron) aux plus corsés comme la mayonnaise allongée au Xérès pour les crustacés, le choix est grand. L'important est de ne pas masquer le goût des ingrédients par un assaisonnement trop typé. Pensez aux condiments comme les câpres, les pickles ou le gingembre mariné et surtout aux herbes aromatiques, cerfeuil, basilic, coriandre, persil sans lesquelles il manquerait la touche fraîcheur.
Quelques conseils pour une salade composée réussie
Disposez la salade légèrement assaisonnée en dôme au centre de l'assiette et placez les éléments lourds ou chauds autour de la salade, les plus légers au-dessus.
Pensez à vos invités et ne les obligez pas à mettre les doigts dans l'assiette pour décortiquer crevettes et autres fruits de mer sauf si c'est intentionnel !
Évitez la surenchère d'ingrédients de toutes sortes, le trop est l'ennemi du bien. Jugez correctement des associations et ne commettez pas de fautes de goût impardonnables (gésier ET foie gras ou surimi ET crevettes).
Quelques idées de salades composées
Légères et rafraîchissantes. Feuilles de chêne – Avocats – Tomates – Jambon sec en lanières – Cerfeuil – Jus de citron.
Terroir et classe. Salade de pissenlit – Mesclun avec roquette – Pousses d’épinard – Magret séché et fumé – Gésiers confits – Foies de volailles – Sot-l’y-laisse confits à la graisse d’oie – Noix – Haricots verts – Betterave – Pommes de terres sarladaises.
Marines et chic. Batavia ou laitue – Saumon poché refroidi – Poisson mariné cru (genre Tahitienne ou Ceviche) – Coquilles Saint Jacques justes sautées – Oeufs de saumon (pas de lompe) – Coques, moules cuites ébarbées puis marinées – Aneth – Fenouil – Vinaigrette allongée de vodka – Graines de cumin – Pain de seigle – Beurre demi-sel – Crème de foie de morue (super glamsexy).
Nourrissantes et généreuses. Salade tendre – Dès de fromage (tome, mimolette, roquefort, etc.) – Tranche de charcuterie de pays – Pommes de terre cuites en tranche – Dès de cervelas – Tranche de pâté de groin (de museau) – Oignons ciselés – Persil haché– Cornichons – Petits oignons – Croutons frits.
Gastronomiques et précieuses. Mesclun – Homard – Foie gras maison - Langouste – Langoustine – Oeufs durs pilés – Paprika doux – Huile de pépin de raisin – Caviar – Truffes.
Estudiantine. (Pas de salade) – Raviolis – Nuggets – Frites – Redbull – Ketchup – Vodka – Knakkis – Nutella – Sauce Kebbab – Coca Cherry – Whisky – Sauce samouraï et Cannibale – Bière – Coca Light – Chips barbecue – Cacahuètes mexicaine – Curly.