« Pape de la gastronomie française », « primat des gueules » ou simplement « M. Paul ». Le grand chef français Paul Bocuse, infatigable héraut du prestige tricolore et de sa propre renommée, est mort dans son sommeil, samedi 20 janvier à l’âge de 91 ans. Celui qui fut élu « cuisinier du siècle » s’est éteint dans sa célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, près de la capitale des Gaules, a annoncé sa famille. Il était atteint depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson.

Star parmi les stars des fourneaux, bâtisseur d’un empire estimé à plus de 50 millions d’euros, Paul Bocuse, toujours prêt à poser avec sa veste et sa toque de cuisinier, était aussi le plus ancien des trois étoiles au monde, depuis 1965 sans discontinuer.

Le président de la République, Emmanuel Macron a salué samedi un homme qui était « l’incarnation de la cuisine française ». « Son nom seul résumait la gastronomiefrançaise dans sa générosité, son respect des traditions mais aussi son inventivité », a-t-il souligné dans un communiqué, estimant que la gastronomie française perdait « une figure mythique qui l’aura profondément transformée ».

« Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l’Elysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail. »

Cuisinier du siècle

Né le 11 février 1926 dans une famille de cuisiniers de père en fils à Collonges-au-Mont d’Or, près de Lyon, cet épicurien à l’énergie débordante, infatigable globe-trotteur, a consacré sa vie à la gastronomie. Entré en apprentissage à 16 ans à Lyon, il poursuit après la guerre sa formation chez Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée en 1933, qui lui inculquera la rigueur. Puis chez Fernand Point, à Vienne (Isère), au début des années 1950, devenu son « maître à penser ».

Il obtient sa première étoile au Michelin en 1958, puis une deuxième deux ans plus tard en transformant l’auberge familiale qui deviendra le temple de la gastronomie française. Meilleur ouvrier de France en 1961, Bocuse décroche sa troisième étoile en 1965, consacrant sa fulgurante ascension.

On afflue du monde entier pour déguster sa « poularde demi-deuil », son « gratin de queues d’écrevisses », ou sa « soupe VGE », un consommé à la truffe surmonté d’un dôme de pâte feuilletée, créé en 1975 pour la remise de sa Légion d’honneur à l’Elysée. Autant de classiques devenus des incontournables de la carte de son célèbre restaurant des bords de Saône, à Collonges-au-Mont-d’Or, à la façade verte et rose, où trône son portrait en trompe-l’œil.

Dans Paul Bocuse, le feu sacré (éd. Glénat, 2005), « Monsieur Paul » se définissait comme « un adepte de la cuisine traditionnelle », qui « aime le beurre, la crème, le vin », et pas « les petits pois coupés en quatre ». « Oui, sûrement, ma cuisine est ringarde », admettait ce bon vivant qui se régalait de « plats simples » comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon.

Elu « cuisinier du siècle » en 1989 par le guide Gault et Millau, puis sacré « chef du siècle » en 2011 par le prestigieux Culinary Institute of America (CIA), Bocuse aura ouvert de nouveaux horizons à la gastronomie française, érigeant son nom en marque.

« Je travaille comme si j’allais vivre cent ans »

Président de l’Institut Paul Bocuse d’Ecully (Rhône), qui forme aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires, Bocuse aimait transmettre le « goût du travail bien fait ». Le concours international du « Bocuse d’or », lancé en 1987, constitue un véritable tremplin pour de jeunes chefs.

« Je travaille comme si j’allais vivre cent ans et je savoure la vie comme si chaque jour était le dernier », se plaisait à dire ce séducteur invétéré, qui arborait fièrement un coq tatoué sur son épaule par les Américains pendant la guerre. Son incroyable appétit de vivre s’exprimait aussi dans la vie privée de ce polygame assumé : marié depuis 1946 à Raymonde, qui lui a donné une fille, Bocuse a également partagé sa vie pendant plus de soixante ans avec Raymone, la mère de son fils Jérôme, et pendant plus de quarante ans avec Patricia, qui gère sa communication.